«БЕЗВІДХОДНА» ЛОЗА

набутий у минулому досвід угочанських виноробів актуальний і нині

Чорна гора, що піднялася над Виноградовом, у минулих століттях була однією з найпривабливіших природних родзинок не тільки Закарпаття, а й усієї тодішньої Австрійської Угорщини, через виноградні плантації, що росли на схилах між кам’яними терасами.

Використовували і бруньки, і молоді гілки, і вусики

Тоді всі знали про дивовижні вина місцевих виноробів, і цей сонячний напій відправляли по всій державі та Європі. Власники виноградних плантацій мали свої набуті технології вирощування та переробки ароматних грон у чудові вина, але не всю інформацію про деякі властивості лози  доносили до публіки та відвідувачів, не бажаючи розказувати про її чудодійні властивості.

У свідомості людей і донині панує думка, що з виноградного куща використовують лише плоди, із яких виготовляють міцні напої, а про властивості гілок, листя, вусиків, бруньок та  «сліз» і насіння – не знають. Наприклад у минулих століттях севлюські винороби знали про цю лозу набагато більше, ніж ми сьогодні. Вони при обрізці зайвих гілок збирали нерозпущені бруньки й сушили їх, а потім використовували для приготування ароматного й вітамінного узвару, яким смакували чи не щовечора. При підв’язці винограду зрізали зелені молоді гілочки без плоду й жували їх, а затим ковтали, і цим лікували ротову порожнину від інфекцій та мікробів. Навіть такі молоді зелені пагони сушили – вони йшли на перші страви, додаючи кислуватого смаку. З молодих виноградних листочків сільські кухарки крутили голубці, але для начинки брали не рис, як тепер, а кукурудзяну або гречану кашу. До всього додавали м’ясного фаршу та товчених у ступі горіхів. У період постів – листочки кропиви та найрізноманітнішу зелень, що росла на городі: петрушку, моркву, кмин. Така їжа, звичайно, виконувала роль ліків. Ще в середні віки францисканські монахи, що мешкали в Севлюші, поширили серед народу думку, що кращих ліків, ніж їжа, не існує. Ось чому наші пращури так бережно ставилися до винограду і прагнули взяти від нього максимум користі. Виноградні вусики, які обламуються і викидаються, наші дідусі ретельно збирали та сушили, а потім їх додавали до фруктових варів. Від такого напою добре  почувалися хворі на цукровий діабет, цим оберігали свої очі від крововиливу й «курячої сліпоти».

Вино, але… густе

А виноградну сльозу, що починає навесні текти при обрізанні куща, також широко використовували не тільки для виробництва спиртних напоїв та ліків для очей, а й для приготування густого вина, яке колись було дуже знаним і хваленим. Справді, воно зустрічається лише у досвідчених виноробів. Для його приготування по краплиночці збирали виноградні сльози під час сокоруху. У поєднанні з деякими інгредієнтами в процесі бродіння вони утворюють такий густий напій, що з часом він стає як холодець. Тримали його в керамічному посуді з широкою горловиною або в спеціальних дубових бочках. Такий делікатес нарізали на шматочки й подавали до столу на тарілках. Хто перебільшував дозу – п’янів дуже скоро. Винороби гордилися тим, що мають таку екзотику, і пригощали всіх приїжджих високих чиновників. А ті потім розповідали про своє враження від родзинки угочанських виноробів. Приємно, що головний винороб сім’ї Перенів, завдяки цьому напою прославив Чорну гору та Угочу, навічно занотувавши його в рукописах латинською мовою. Цікавим є і той факт, що методику та технологію приготування густого вина  тримали у великій таємниці. Розгадати технологію вдалося лише одному з місцевих любителів винної справи, який просив не називати його прізвища, бо мріє запатентувати її.

Найцінніше – кісточки!

  Ще одне, дуже важливе. Найціннішим у виноградному гроні є не сік, а кісточки. Саме в них сконцентровано найбільше корисних речовин – вітамінів та мікроелементів. Це становить 90 % у порівнянні з соком. А ми це просто викидаємо. В минулому ж дбайливі господарі старанно збирали осіле на дно бочки при дробленні грон насіння, підсушували його на сонці, а потім мололи. До одержаної суміші додавали молотий дубовий жолудь та корінь цикорію. Виходив напій, схожий на  каву. Він не лише підбадьорював людину, а й забезпечував організм мікроелементами. Перед початком робочого дня всім працівникам на Чорній горі давали такий напій. І вони витримували великі навантаження – носили по терасах воду та тисовий намул у кошиках.

А деякі кмітлив
і господарки на таких кісточках робили виноградне масло, яке користувалося популярністю не лише в косметиці, а й у кулінарії. Його навіть  дівчата наносили на обличчя, аби надовго зберегти свою молодість та красу. Дроблені кісточки засипали також у самогон, зварений із виноградної вижимки, і він, настоявшись, набував червоного кольору, бо збагачувався мікроелементами. Споживали його в малих дозах, як ліки.

Замість цукру – виноградний сік

Міцність вина залежить від процентного складу фруктози в його сокові. Щоб збільшити солодкість сусла, угочанські винороби використовували такий спосіб: у великий казан заливали свіжий натуральний виноградний сік і на слабкому вогні протягом кількох днів випаровували зайву воду. Так одержували солодкий густий сироп, яким заправляли вино, що призначалося для бродіння. На основі такого природного солоду збільшувалася спиртова міцність. Отже, в минулому на території теперішнього Виноградівського району використовували у виноробстві лише натуральні природні солодощі, а не цукор. Таким сиропом користувалися господарки й для підсолоджування будь-яких десертних страв та напоїв: тістечок, чаїв, варів. Кмітливі господарі запасалися цим солодким продуктом на цілий рік. Ним підсолоджували ранкові кави та вари. Такий солод виступав як замінник цукру. Ним  навіть лікувалися. Місцеві лікарі та сільські баби-повитухи рекомендували майже всім хворим випивати такий напій, додаючи до нього м’яту, волошку, ромашку та інші лікарські трави. На основі цього солоду готували також домашні повидла, компоти.

Природа дала нам прекрасний і корисний замінник цукру, але наша біда в тому, що ми слабо вникаємо у досвід та рецепти наших пращурів. Таке нехтування й надмірне захоплення нетрадиційною їжею та напоями обертається недугами. І саме такі автентичні методи приготування продуктів із минулого є сьогодні дуже популярні в Європі. Технологія виноробів Угочанського комітату в цьому питанні заслуговує на увагу, бо виноградний кущ – унікальний і неперевершений для покращення здоров’я людини.

Василь ІВАШКО
с. Черна

Будьте першим, хто прокоментує цю новину!

Залишити коментар

Вашу електронну пошту не буде опубліковано.


*