ЯКИМ БАЧИТЬСЯ ЗАКАРПАТТЯ ЗІ СТОЛИЦІ та про що мовчать професійні кондитери, розповідає Алла Желізняк

У неї є дивовижна особливість – впливати на інших своїм прик­ладом, завзяттям, умінням відстоювати принципи. Чи то йдеться про допомогу пораненим бійцям, що перебувають на лікуванні в столичному шпиталі, чи її професійну діяльність, чи хобі, котре з часом «попросилося» у формат сімейного бізнесу.

Наразі наша землячка, нині киянка, Алла Желізняк (на фото) почувається комфортно у двох рівновеликих справах. Вона успішний фінансист і кондитер. Ми зустрілися під час її приїзду на Свалявщину, щоб поговорити про смаки жителів мегаполісу, яким бачиться Закарпаття зі столиці й про що мовчать професійні кондитери, коли готують торти на святкові бенкети.

Що для вас стало поштовхом, аби відкрити кондитерську?

– Я завжди любила готувати. Випікати торти й тістечка для сім’ї, частувати ними друзів – для мене задоволення. Та до цього вміння ставилася, як до чогось природного. Недарма київські знайомі жартують, що закарпатські жінки дуже великого значення надають вихованню дітей і приготуванню солодощів. А поштовхом відкрити сімейну кав’ярню-кондитерську (Донька Крістіна теж працює кондитером. – Авт.) стала така історія. Якось на весіллі в наших друзів подали торт, якість якого мене обурила. Було образливо за молодят. Ми з чоловіком знали їхню історію кохання, як вони трепетно ставляться один до одного. Звісно, кожен із них прагнув організувати «свальбу» на найвищому рівні. Наречена сама розробила дизайн торта, аби він вписувався в стилістику урочистості. Все йшло добре, аж поки не настав час розрізати двоповерховий красень-десерт. І ось кожному за столом подають це диво кондитерського мистецтва. Гості починають куштувати – а всередині якась в’язка маса… Смак такий же неприємний, як і вигляд у розрізі. Мене аж пересмикнуло. Глянула на сусідів по столу й зрозуміла – їм теж не сподобалося. Ледь скуштувавши, всі мовчки відкладали тарілки.

Тут же прийшла ідея: а якщо мені взятися за виготовлення тортів? Від знайомої власниці івент-агентства дізналася, що дев’ять із десяти, приготовлених на бенкети, викидаються – вони просто неїстівні. Поступово це набирало обрисів бізнес-плану з відкриття власної невеличкої кав’ярні з домашньою випічкою. Була впевнена, що зроблю все, аби не зіпсувати людям свято неякісними десертами. Звісно, довелося витратити чимало коштів на майстер-класи в іме­нитих фахівців та на інвестиції, щоб пропонувати вироби, виготовлені за сучасними технологіями. Але справа того була варта. Нині разом із чоловіком і донькою тримаємо кав’ярню-кондитерську на 30 відвідувачів.

У яких випадках не приймаєте замовлення?

– Коли побажання клієнта геть розходяться з моїми уявленнями, що є прийнятним у декоруванні торта. Наприклад, просять прикрасити його пляшечками алкоголю чи баночками, з яких ніби витікає нуга.
Даруйте, йдеться про справжні скляні пляшечки й баночки? Не про солодкі елементи декору?
– Так. Уявіть собі! Пояснюю, що це неестетично. Якщо не вдається переконати замовника, то відмовляюся пекти торт зі скляною тарою як прикрасою. На щастя, такі дивні забаганки трапляються нечасто. Інколи над втіленням оригінальних ідей клієнтів працювати неймовірно цікаво. Якось жінка сформулювала замовлення: «Хочу, щоб торт був із рожевим фламінго». А яким він буде, як ми його розмістимо – все залежить від нашої фантазії. До речі, виріб вийшов ефектним: біло-рожевим, прикрашеним фруктами, з яких ми виклали силует цієї елегантної птахи. Постійні відвідувачі кажуть, що довіряють нашому смаку. І це я й команда надзвичайно цінуємо.

А чи цікавляться у вас, перш ніж зробити замовлення, що модно?

– Уявлення про те, що модно, в більшості формується не на основі рекомендацій кондитерів. До прикладу, цьогоріч просять декорувати торт на дитячі дні народження імбирними пряниками із зображеннями героїв популярних мультфільмів. Така мода виникла десь за дверима цукрарень. І це нормально.

А що не заслуговує залишатися в кондитерській моді?

– Є мода в середовищі споживачів і шефів-кондитерів. І між ними – велика різниця. Шефи повсякчас працюють, аби популяризувати естетично бездоганні взірці. Їхні творіння – справжні арт-об’єкти. А звичайні люди полюбляють замовляти мастичні торти. Так, від майстра вимагається досконале володіння технікою роботи з цим матеріалом. І ці торти дійсно гарно виглядають. Та щодо самої мастики маю застереження, тому з нею не працюю. У моєму розумінні це «неблагородний» матеріал. Його вигадали в США, щоб не надто заморочуватися з декоруванням. Але коли оболонку, котру не заведено їсти, з торта знімають, те, що на тарілці, виглядає не дуже привабливо. І все би нічого, якби деякі кондитери не обтягували випічку надто товстим шаром мастики. Вона ж важка. Якщо «визволити» десерт від «одежини», то виявиться, що він помітно «схуд». Коли це двоповерховий весільний красень – маса зменшиться на кілограм-півтора. А за що ми платимо? Мастика – матеріал дешевий. За нього переплачувати не варто. Вона має бути завтовшки 0,5 – 0,7 см. Два сантиметри свідчать про те, що вартість виробу завищується в не зовсім порядний спосіб.

То чому ж не згасає народна любов до мастики?

– Більшість просто не знає, що є альтернатива. Дорожча, але їстівна. Наприклад, ганаш (недзеркальна шоколадна глазур). Замовникам пояснюю, чим він відрізняється від мастики. Люди дякують і зізнаються, що вперше чують про такі нюанси.

Є різниця в обізнаності киян і жителів інших регіонів у сфері кулінарії?

– У столиці переважно вищі доходи, тож люди більше подорожують, мають змогу частіше відвідувати кав’ярні й ресторани. А якщо зважити на те, що молодь здебільшого не прагне вчитися готувати, можна констатувати: столичні заклади громадського харчування на різний смак та гаманець не потерпають від нестачі клієнтів, а в недалекому майбутньому теперішні підлітки лише в такий спосіб і харчуватимуться. Бо самотужки готувати гарячі страви й десерти для них обтяжливо. Мало котра київська панянка вміє належним чином омлет приготувати, а що вже казати про борщ! А ось оцінювати якість страв, поданих у кондитерських чи ресторанах, у них добре виходить. І коли вже ти зумів заслужити довіру конкретного гостя, то є висока ймовірність, що він заходитиме на добру каву з тістечком щодня – доходи дозволяють. У провінційних містах власникам закладів набагато складніше забезпечити фінансову стабільність.

Через «ФБ» та ЗМІ Ви час від часу ділитеся власними рецептами традиційної закарпатської кухні. Чи знаходить це відгук серед господинь із інших регіонів?

– Так, особливо в тих, хто бував на Закарпатті й куштував страви. Розкажу цікавий випадок. Приятелька, керівник фольклорного ансамблю «Цвітень» при хорі ім. Г. Верьовки Марія Пилипчак, родом із Закарпаття, тож попросила приготувати наші страви, щоб почастувати відвідувачів вечора закарпатської кухні у музеї Івана Гончара. Я вирішила, що готуватимемо зі старшою донькою гомбовці зі сливами за рецептом моєї мами. Прихопили пароварку, інше необхідне начиння, там замісили тісто й заходилися їх ліпити. У цей час публіка і концерт слухала, і прогулювалася територією, із цікавістю спостерігаючи, як куховаримо. Чимало запрошених охоче дегустували наїдки, ділилися враженнями. Ті, котрі вперше спробували гомбовці, були вражені незвичним поєднанням солодкої «бистриці» з дріжджовим тістом, обсипаним обсмаженими сухарями та цукром, і підливки зі смажених цибулі та копченого сала. А народна артистка України Ніна Матвієнко зізналася, що такого смачного ще не їла, і навіть попросила записати їй рецепт.

А які у Вас улюблені страва й десерт?
– Страва – кнедлики з курячою підливою, а десерт – м’ясо (усміхаючись, каже з притиском. – Авт.).

Якими закарпатськими стравами зазвичай частуєте гостей?

– Усіма, які часто готую для своєї родини. Нашим друзям усі наїдки подобаються. І голубці по-закарпатськи, як вони зізнаються, смачніші, і бограч, кнедлики, холодець («кочоня») викликають захоплення. Загалом усе з прик­метником «закарпатський» іде «на ура».

Я й для щотижневого відправлення у військовий шпиталь для поранених готувала тематичні обіди: «підбивану пасулю», човлент, бограч, голубці з грибами, грибну поливку. Але лікарі сказали, що пацієнтам страви з грибів не можна їсти. Довелося перейти на дієтичне меню.

З чого почалася ваша доброчинна діяльність?

– З постачання харчів на Майдан. Із самого початку військових дій на сході України ми допомагали одній волонтерській групі (і зараз допомагаємо) тим, що на зібрані кошти купували бронежилети, дещо з одягу для наших хлопців, готували сухе печиво, булочки, сало тощо й відправляли на передову. Коли забезпечення армії покращилося, почали передавати гроші на придбання тепловізорів. Зі смаколиками в цент­ральний військовий шпиталь спочатку, ще 2014-го, я з чоловіком приходила до наших друзів, яких із пораненнями привозили з передової. Коли побачила, чим там годують бійців, вирішила готувати їм домашню їжу.

Пригадую, санітарка повз мене штовхає перед собою візочок із тарілками, в яких – рис, прилитий розтопленим маслом, якась темна грудка (можливо, це була котлета), ріденький супчик із кількома картоплинами… У мене серце защемило. Як на таких харчах можна набратися достатньо сил, аби одужати?! За останні два роки годувати поранених почали краще, але домашня їжа все ж смачніша. Впевнена: хлопці надзвичайно потребують уваги, співчуття. Саме це вони бачать у стравах, які ми привозимо. Щотижневі відправлення до шпиталю почали формувати десь рік тому, коли до нашої доброчинної діяльності долучилося чимало небайдужих. Я вдячна всім, хто робить пожертви на придбання продуктів для цих обідів.

Ви маєте активну громадянську позицію. Як думаєте, яким є наш спільний шлях до успіху?

– Керуюся принципом: роби свою справу, як слід, і живи по совісті. Добробут держави залежить від кожного з нас.

Наталія БУНДА

Будьте першим, хто прокоментує цю новину!

Залишити коментар

Вашу електронну пошту не буде опубліковано.


*